Что такое су-вид

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Что такое су-вид». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

При выборе термостата или печи важной характеристикой, на которую стоит обратить внимание, является объем воды, на нагрев которого рассчитано оборудование. Водяная печь имеет определенные габариты емкости, которой обусловлен ее объем. Для бытового сегмента этот объем варьируется от 6 до 12,5 литров. Ее объемов вполне хватает, если Вы готовите порционно.

Если вкратце суммировать всё вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо их не так уж и много:

• Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
• В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
• Наконец, для приготовления блюд методом су-вид необходимы специальные приборы: вакууматор, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройство, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать её с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Перед первым включением су-вида протрите его влажной тряпкой без металлических элементов и не добавляйте сильные химические средства. Запустите работу системы без продуктов питания, по окончании еще раз промойте ее чистой водой.

Не используйте технику вблизи огня, располагайте ее на ровной и сухой поверхности. Избегайте попадания влаги на провода.

По правилам, перед термической обработкой пакет с продуктом нужно загерметизировать без воздуха. Для этого подойдет прибор для создания вакуума. При его отсутствии попробуйте положить ингредиенты в ZIP-пакет или тщательно обмотать их пищевой пленкой.

Если у вас погружной термостат, прикрепляйте его к подходящей емкости для воды. Допускается готовить в кастрюле из алюминия, стали, керамики или в пластиковом контейнере. Он должен быть термостойким и выдерживать нагревание до 100ºС. В таком случае в жидкость и продукты не будут проникать опасные для здоровья вещества, например бисфенол А.

Температуру и время, необходимые для приготовления продукта, смотрите в кулинарных таблицах. Пастеризация предотвратит размножение патогенных микроорганизмов, появление симптомов пищевого отравления и заражение сальмонеллой.

Вы можете добавлять специи и приправы в пакет вместе с мясом или овощами. Столовая ложка растительного масла сохранит вид и форму продукта. Кроме того, натуральный жир удалит скопление альбумина в виде белой пены на поверхности мяса.

При нагревании овощей не режьте их до укладывания в пакет, сделайте это после термической обработки. Тогда они сохранят свою форму и не превратятся в пюре. Это правило касается и мяса.

Не стоит утрамбовывать содержимое пакета, чтобы вместить все. Лучше разделить порцию на несколько частей.

Врачи рекомендуют отказаться от блюд, приготовленных по технологии су-вид, 2 группам людей:

• беременным женщинам;
• пациентам с иммунным дефицитом.

Недостатки приготовления еды «под вакуумом»

• Длительное время готовки. Низкая температура процессов естественным образом увеличивает время кулинарной обработки, которое может достигать многих часов;
• Отсутствие румяной корочки. Варка в пластике никогда не позволяет получить румяную поджаристую корочку, которая нам так нравится в мясе. Поэтому в большинстве случаев требуется дополнительная обжарка приготовленного блюда на сковороде;
• Риск возникновения ботулизма. При готовке блюд при температуре менее 53 °С свыше 4 часов возрастает опасность роста бактерий ботулизма, для которых эти условия будут благоприятными. Исключить эту опасность можно повысив температуру обработки;
• Необходимость покупки специального оборудования. Для точного соблюдения технологических условий потребуются траты на покупку техники для вакуумной упаковки и термостатического нагревания.

Что можно приготовить и как

С помощью су-видов вы имеете возможность справляться с разнообразными задачами:

• Сохранить в процессе готовки сочность и полезные характеристики продукции, которые преимущественно теряются при варке и обжаривании в обычном режиме.
• Не волноваться о том, что продукты окажутся пережаренными и сухими, установив верную температуру.
• Мясо в су-виде готовится по всей глубине, оно не окажется в итоге сырым.
• Готовка нежных блюд из жестких мясных отрубов – на невысокой температуре в режиме паровой бани блюдо будет идеально.
• Приготовление овощей, сохраняющих форму и структуру, полезные свойства и витамины.

Достаточно загрузить пакеты с едой в устройство, установить температуру и ожидать результата. На приготовление уходит ненамного больше времени, чем если бы вы варили, обжаривали или тушили продукты самостоятельно, вручную.

Первый и главный недостаток аппаратов сувид – скорость приготовления. В этих аппаратах нельзя приготовить что-то быстро – время приготовления варьируется от двадцати минут до суток. Именно поэтому сувид называют аппаратом медленного приготовления. К примеру, средний по размеру кусок куриного филе будет готовиться не меньше часа.

Вторым недостатком сувид технологии можно назвать низкую температуру приготовления. Именно поэтому в этих аппаратах нельзя приготовить макаронные изделия, крупы, нельзя делать десерты, содержащие мучные элементы. По этой же причине, не получиться приготовить мясо или рыбу с аппетитной корочкой – для этого придётся проводить двойную работу, а именно – дополнительно обжаривать уже готовый продукт на сковороде.

Sous-vide для начинающих

Для новичков, или людей планирующих приготовить блюда по этой технологии, при этом не желающих покупать ощутимые для своего кармана устройства, российский кулинарный автор Алексей Онегин предлагает свои решения:

Если у Вас нет вакууматора, то спасёт обычная пищевая плёнка. Можно плотно запаковать продукты в неё и готовить. Для блюд с бульоном можно использовать пакеты с zip-lock (замок по типу молнии на джинсах). Главное условие при этом – пакеты должны быть из пищевого пластика.

Если у Вас нет аппарата для сувид – тоже не беда. Ему на замену можно использовать, к примеру, индукционную плиту или мультиварку – благо последние умеют поддерживать заданную температуру. Можно также приготовить и на обычной плите, главное точно контролировать температуру и постоянно «играть» огнём, но это потребует Вашего постоянного присутствия рядом с готовящимся блюдом.

Что можно приготовить при помощи су-вид

Многие новички могут растеряться, видя, как много времени занимает приготовление в вакууме. На самом деле все зависит от продукта, его текстуры и консистенции. Наспех по методике су-вид вряд ли приготовишь блюдо, однако рестораторы утверждают, что длительная обработка пищи имеет свои плюсы. Итак, что можно приготовить данным методом?

1. Мясо: говядина, телятина, баранина, свинина и др. Особенность состоит в том, что при невысоких температурах влага из мясных волокон не вытесняется. Учитывая, что именно мясо является одним из самых дорогостоящих ингредиентов на кухне, производство су-вид становится очень выгодным. При традиционных способах готовки до 30 процентов продукта просто исчезает из-за засушивания. В вакууме же потеря веса при тепловой обработке минимальна. Можно приготовить стейк желаемой степени прожарки, при этом жареная корочка будет равномерна, а мякоть наполнена соками.
2. Мясо птицы (курица, индейка, утка и др.). Пожалуй, именно вакуум позволяет приготовить сочное филе из птицы, особенно из курицы или цыпленка. Утка, гусь или индейка в традиционной прожарке зачастую получаются пересушенными, а корочка пригорает. Здесь такие казусы исключены.
3. Овощи. Как правило, в герметичной упаковке они остаются свежими, хрустящими, не превращаются в рыхлый «кисель» и сохраняют все витамины.
4. Морепродукты. Для sous vide годится практически любая рыба, речная или морская. Однако повара утверждают, что наилучшего результата можно добиться, используя жирную рыбу, вроде форели, лосося, кеты.
5. Яйца. Варить или не варить яйца подобным методом – решать вам. По большому счету, вакуум для варки вообще не нужен, так как в яйцах его роль и так выполняет скорлупа. Однако изменение температуры может значительно повлиять на конечный результат и позволит приготовить интересное блюда из самых привычных ингредиентов (например, яйцо-пашот).
6. Десерты. В су-виде особенно удаются десерты из фруктов, поскольку разница температур порой позволяет добиться самых уникальных результатов. Рецепты для фруктовых десертов и соусов поражают разнообразием, а если вы уже хорошо наловчились в данной методике, то можете изобрести и свой собственный.

Что необходимо для вакуумного приготовления

Для соблюдения технологии су-вид вам понадобится комплект из специальных аксессуаров и приборов:

• Вакууматор — устройство, отвечающее за надежную упаковку продуктов в пакеты с полной откачкой воздуха. Самостоятельно запечатать ингредиенты в пакет таким образом, чтобы в нем не осталось ни единой капли воздуха, практически невозможно.
• Пакеты для вакуумной упаковки.
• Погружной аппарат су-вид — предназначен для нагрева воды и поддержания одинаковой температуры в течение всего периода приготовления.
• Кастрюля со встроенным термоконтроллером (заменяет погружной аппарат), либо емкость большого объема, в которой свободно поместятся упакованные продукты и аппарат, поддерживающий температуру.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

Преимущества и недостатки технологии су-вид

Когда мы разобрались что это за методика, остается изучить ее преимущества:

1. Обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение. Кислород не попадает внутрь, конденсата для способствования развития бактерий нет.
2. Подходит для широкого перечня продуктов. Ограничений нет: готовят стейки, фрукты, домашние настойки, яйца пашот и многое другое.
3. Не нужно много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления. Достаточно подготовить продукт, поместить его в вакуум, положить в емкость и произвести настройки.
4. Сохраняются полезные качества. Внутри остается собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес, процесс денатурации исключен.
5. Сравнительно небольшие затраты.

Также технология приготовления имеет ряд недостатков:

• процесс готовки медленный – от 20-30 минут до нескольких суток. Нужно ждать равномерного прогрева по всей толщине;
• подходит не для всех видов пищи. Нельзя готовить продукцию из теста, крупы, макарон;
• слишком низкая температура лишает румяной корочки.

Если вам обычно не хватает времени на готовку, можно позаботиться о себе заранее: поделите продукты на порции – это могут быть нарезанный сыр или колбасные изделия, разделанная рыба, готовая каша на завтрак, кусочек любимой лазаньи или даже суп! С помощью вакууматора удалите воздух из пакета и уберите его на хранение – так у вас всегда будет под рукой нужное количество продукта. Это позволит существенно продлить срок его хранения и сохранить вкус. Чтобы разогреть продукты, их обязательно нужно достать из вакуумной упаковки.

Также с помощью вакууматора возможно повторное запаивание открытой оригинальной упаковки, например, пакета с чипсами или, скажем, кофейные зерна, для которых нежелателен открытый контакт с кислородом. Это защитит продукты от посторонних вкусов и запахов, и когда вы решите их использовать, они сохранят свой первоначальный вкус и аромат.

Каким бы модным и продвинутым не был данный способ, минусов у него едва ли не больше, чем плюсов.

Низкотемпературная обработка не уничтожает бактерии, приготовление без воздуха анаэробное – это то, что любят возбудители ботулизма.

Конечно, не стоит преувеличивать степень опасности, в конце концов, такие блюда как суши, севиче вообще не предполагают термической обработки, однако никто от этих блюд не отказывается.
Но знать об этих опасностях необходимо, чтобы не нанести себе и близким людям серьезный вред, а в случае ботулизма даже смертельный вред.

Внимательно читайте рецепты, пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура безопасного приготовления и последующего хранения, используйте качественную продукцию, соблюдайте температурный режим.
Однако, и при всем при этом не рекомендуют продукты, приготовленные методом су вид людям с ослабленным иммунитетом, женщинам, ожидающих рождения ребенка, и детям.

Приготовление методом су вид не быстрое, и для того, чтобы получить вкусный продукт, как правило, еще и требует нескольких этапов. Чаще всего для получения корочки продукт дожаривают на сковороде.

Из минусов су вида стоит назвать и необходимость дополнительного оборудования.

Этапы для безопасной готовки методом су-вид

Нулевой этап — это подготовка. Выбор качественного вакуумного пакета, а также надежного, свежего продукта. Если это мясо, покупайте его в проверенных местах, где оно проходит лабораторную диагностику.

Следующие этапы — это:

1. Механическая очистка продукта. Мясо можно дополнительно обработать солью. Соль — это природный консервант, который убивает бактерии. Также можно сбрызнуть продукт соком лимона или лайма, патогены не любят кислую среду.

2. Вакуумирование. Преимущество су-вида как раз в том, что продукт изолирован, нет риска заражения. Это особенно важно, когда на кухне много разных заготовок. Помогает безопасно сохранять продукт.

3. Приготовление по рецепту. Этап погружения пакета с продуктом в термостат, водяную баню. Необходимо соблюдать строгие температурные режимы приготовления в зависимости от толщины продукта, учитывать режим разогрева. Мясо после су-вид можно недолго обжарить на хорошо прогретой сковороде: это сохранит сочность продукта и придаст хрустящую корочку, а также еще больше обезопасит продукт.

4. Охлаждение. Если вы не планируете есть продукт сразу после готовки, понадобится шоковая заморозка — то есть резкое охлаждение. Сразу после приготовления поместите продукт в холодную воду со льдом в пропорции 1:1. Резкое охлаждение отведет излишнее тепло и остановит процесс готовки. Затем продукт нужно убрать в холодильник.

Придерживаясь этих рекомендаций, блюда по методу су-вид будут не только вкусными и полезными, но и абсолютно безопасными. Если у вас остались вопросы про метод су-вид, вы можете обратиться к нам за онлайн-консультацией в чате на сайте.

Что такое технология су-вид?

Вакуумная кулинария – явление относительно молодое. Технология су-вид пришла к нам из Франции. Там она называется sous-vide, что в переводе означает «в вакууме». По данному методу продукты готовятся в вакуумных упаковках при низких температурах.

Открытию предшествовали долгие поиски методов, как можно приготовить жесткое мясо идеально. Жорж Пралю, работавший поваром в ресторане «Труагро», слыл мастером своего дела. Именно он решил обогнать конкурентов в области приготовления фуа-гра, чтобы завлечь к себе клиентов, обожающих вкусно покушать. Он понимал, что для этого надо сохранить жир, обволакивающий печенку, и готовить продукт в особых условиях.

Так он поместил заготовку в вакуум и томил ее в воде, где поддерживалась определенная температура, отличная от кипения. Варить пришлось долго, но итог порадовал. Его фуа-гра оказалась изумительной. Технология су-вид стала развиваться далее.

Со временем на профессиональных кухнях появились необходимые приспособления, чтобы готовить в вакууме. Но дома тоже можно получить полезную пищу, если детально изучить, как правильно готовить по технологии су-вид.

Достоинства технологии и ее некоторые недостатки

Научившись готовить по технологии су-вид, хозяйка сможет подавать на стол полезную и одновременно очень вкусную пищу. Преимущества этого вакуумного метода очевидны:

• в процессе низкотемпературной обработки во всех продуктах полностью сохраняются соки, витамины, другие нужные организму компоненты;
• пища никогда не подгорит и не высохнет;
• любой продукт сохраняет свою структуру, при этом его качество улучшается (даже жесткое мясо превращается в нежнейшее);
• не надо стоять у плиты, чтобы переворачивать куски, добавлять масла, специй, соли и т. д.;
• готовый продукт сохраняет внешний вид, не превращается в кашу или бесформенный усохший кусок;
• можно готовить с запасом, заморозив готовое мясо или овощи впрок.

Если бы было все так гладко, то давно уже все перешли бы на су-вид. Не все так просто, как изначально кажется. Присутствуют здесь и темные стороны, о которых некоторые повара умалчивают. Пора открыть глаза на недостатки:

• пища готовится очень долго, что не позволяет пользоваться технологией для созданий за несколько минут завтраков, блюд на скорую руку и т. д.;
• непросто контролировать постоянную температуру, если нет специального устройства;
• при температуре 60-70º не погибают бактерии и другие микроорганизмы, зато при нарушении технологии они активно размножаются, если вдруг присутствуют в выбранной рыбе или мясе;
• румяной корочки никогда не будет на поверхности (это напоминание тем, кто ее очень любит).

Похожие записи:

• Выплаты детям войны в 2022 году: какие доплаты к пенсии положены и кому
• В России с 1 октября изменят порядок получения пенсий и детских пособий на карту
• Как нотариус ищет наследников по завещанию?