Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Бизнес план пиццерии». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Прежде, чем начать работу, нужно найти поставщиков продукции. Вам нужны только качественные и свежие продукты, которые будут соответствовать ГОСТам. Поэтому на выбор поставщика нужно обратить особое внимание. Найдите самого надежного поставщика для основного меню. Рассмотрите все предложения.
Что нужно для открытия пиццерии
-
Изучите рынок. Сфера общественного питания достаточно насыщена, а конкуренция среди пиццерий высока. Поэтому перед тем, как планировать открытие собственного заведения, проведите исследование конкурентной среды. Определите основных игроков рынка, изучите их локацию, чтобы подобрать для себя подходящее место, оцените спрос на пиццу в вашем районе. Также посетите заведения ваших потенциальных конкурентов, чтобы разведать ситуацию «изнутри», посмотреть, как устроен бизнес у других, изучите меню, чтобы оценить предложение на рынке. Рассмотрите зарубежный рынок, чтобы узнать его тенденции, новые идеи и концепции. Ведь большинство модных вещей приходит к нам из заграницы. Кроме того, за рубежом можно подсмотреть свежие концепции и модели ведения бизнеса. В общем, соберите как можно больше практической информации, чтобы сделать точные выводы.
-
Определитесь с концепцией заведения. Ни для кого не секрет, что оформление и концепция заведения так же важны, как и еда в нем. На данном этапе предполагается составление плана работ, определение формата и фирменного стиля заведения, разработка технологического, инженерного и дизайнерского проектов. К этому моменту у предпринимателя должно сложиться понимание, как будет работать проект и за счет каких средств финансироваться. Концепция, собственный стиль и «фишки» нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам? Ответ на этот вопрос и опишет концепция. Может, это будет семейное кафе с детским меню? Или, наоборот, брутальное заведение, где можно собраться компанией и посмотреть футбол? Может, вы захотите открыть пиццерию, где посетители смогут сами выбирать ингредиенты для своей пиццы. Если фантазия подводит, посмотрите, что происходит на зарубежных рынках. Черпайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете ту волшебную формулу, которая сделает ваше заведение «единственным и неповторимым». Помните, что на одной лишь концепции далеко не уедешь. Поэтому следует уделить особое внимание качеству обслуживания, скорости подачи пиццы и ее вкусовым качествам, чтобы посетитель захотел вернуться к вам.
-
Составьте бизнес-план. Это самый ответственный этап реализации проекта. Чтобы избежать ненужных трат и проблем на старте, тщательно продумайте проект. Что будет в меню? Сколько денег придется потратить? Какое оборудование нужно закупить? Сколько сотрудников потребуется нанять? Как продвигать свое заведение на рынке? Сколько можно заработать на пиццерии? Итогом вашей работы должно стать выведение своеобразной формулы успеха, при которой вы поймете, какая у заведения должна быть выручка, проходимость, величина арендной платы и себестоимость продукции. Когда вы будете располагать этими цифрами, вам будет легче принимать решения при выборе помещения, поставщиков продукции, найме персонала и т.д.
Преимущества и недостатки пиццерии как бизнеса
Как и у любого бизнеса пиццерия имеет свои сильные и слабые стороны, которые обязательно нужно разобрать прежде чем начинать данное дело.
Преимущества
- низкая себестоимость изготовления пиццы;
- выгода до 60 %;
- проект окупится за 1 или 2 года;
- постоянно увеличивающийся спрос на продукцию, который приведет к увеличению прибыли;
- не нужно большое количество сотрудников;
- простая технологическая карта изготовления пиццы
Недостатки
- высокая цена аренды;
- необходимо получить все разрешительные документы;
- много конкурентов по данному направлению;
- нужен управленческий опыт в ресторанах или кафе
Оформление документов
Чтобы начать бизнес, не обойтись без разрешительных документов. Можно выбрать любую организационно-правовую форму.
Необходимая документация:
- свидетельство ОГРН, ИНН;
- договор на пожарную сигнализацию;
- разрешение территориального Управления Роспотребнадзора;
- договоры на вывоз твердых коммунальных отходов, дезинфекцию, очистку вентиляции;
- договоры на электроснабжение;
- договор на водоснабжение и водоотведение;
- ППК для пиццерии;
- документы о постановке на учет кассового аппарата;
- трудовые договоры с работниками.
Любая пицца состоит из основы, которую катают из теста. Соуса, красного или белого, которым намазывается основа. И сыра моцарелла, который кладут сверху остальных добавок.
Эти три компонента, являются постоянными составными любой пиццы. Только от них зависит, какой будет вкус у вашей выпечки. Если хоть один из них, окажется не удачным, никакие другие добавки, уже не смогут повлиять на улучшение вкусовых качеств.
Мука для приготовления теста, должна быть только высшего сорта. При загрузке в тестомес, ее обязательно просеивают.
Нужно внимательно следить за тем, чтобы дрожжи были свежими. После завершения процесса вымешивания, который длится 10-15 минут, тесто сразу же вынимают из тестомеса.
Ни в коем случае нельзя допустить его перестаивания в тепле.
Так как, это может привести к появлению крупинок и потере эластичности, тесто начнет рваться, прилипать, и не будет держать требуемую форму.
При помощи весов, тесто делят на порции по 300 и 600 граммов. Каждой порции придают форму шара, который кладут в отдельный полиэтиленовый пакет и отправляют в холодильник.
Там тесто «подходит” минимум два часа. Повара должны следить за тем, чтобы был постоянный запас “поднявшегося” теста. В противном случае, может возникнуть простой в работе, что иногда происходит, при большом количестве заказов в небольшой промежуток времени.
Делать крупный запас теста в прок, тоже нельзя, потому что через сутки, оно начинает портиться и терять свои свойства.
Из трехсотграммовых заготовок делают пиццы диаметром 30 сантиметров, а из больших заготовок соответственно 40 сантиметровые пиццы.
По моей статистике, примерно шестьдесят процентов продаж, приходится на пиццы диаметром 30 сантиметров. Исходя из этой логики, количество заготовок делается в соотношении 60 на 40.
Если в течении цикла соотношение заказов изменилось, то большую заготовку можно разделить пополам, или на оборот – сложить две маленькие.
Весь процесс раскатывания теста, происходит только в ручную, без использования скалок. От мастерства пицейолла, зависит скорость изготовления пиццы, точность ее размеров, толщина теста и высота бортов.
При изготовлении пиццы, в основном используется красный соус. Его, можно купить уже готовым к применению, или изготовить своими силами.
Для этого, понадобятся консервированные томаты в собственном соку, томатная паста, орегано и соль. Если соус получится жидким, его можно загустить с помощью кукурузного крахмала. Все это взбивается при помощи блендера.
Частым источником проблем, при изготовление пиццы, является не стабильное качество сыра моцарелла. Очень важно, найти поставщика, который сможет обеспечить бесперебойную поставку данного продукта.
Сыр не должен быть пересоленным, но и не следует брать пресный, потому что пицца, тоже будет пресной. Он должен хорошо плавиться в печи, но в то же время, не быть чересчур мягким, потому что очень мягкий сыр не получится натереть сыротеркой.
В общем, нужно быть готовым к тому, что какое-то время, может уйти на эксперименты с сыром.
Выбор оборудования для торгового зала
Площадь, используемого мной торгового зала, составляет 32 кв.м. Из них 18 кв.м отведены для размещения посетителей, а остальная площадь – это рабочие места двоих пицейолл и администратора.
По трем сторонам с улицы, идет сплошное остекление. В помещение, только одна глухая стена с дверью и раздаточным окном, которая отделяет торговый зал от кухни, и других служебных помещений, общая площадь которых составляет 35 кв.м.
Исходя из такой архитектуры, я решил сделать столы для посетителей, из порезанных под размер, кухонных столешниц. Заднюю часть которых закрепил к металлопластиковым рамам оконных переплетов, на уровне 110 см от пола, а переднюю, с помощью пятидесятимиллиметровой мебельной трубы и фланцев, закрепил в пол.
Так как, у меня есть определенный опыт изготовления и сборки корпусной мебели, поэтому, все работы, связанные с данным типом торгового оборудования, я выполнял самостоятельно.
Сделав чертежи, необходимой мне мебели, я поехал на склад-магазин по продаже ДСП и фурнитуры. Выбрал и оплатил четыре трехметровых столешницы, и два листа ламинированной мебельной плиты, нужного мне цвета.
Менеджер по продажам сделал карту раскроя листов, а я указал на ней какие детали должны быть облицованы кромкой. Через день забрал готовые детали.
Здесь же докупил необходимую для сборки фурнитуру. Из готовых деталей, при помощи дрели, шуруповерта и одного помощника, я за два дня собрал барную стойку, тумбу под раковину и прочую мелочевку, для удобства посетителей в торговом зале.
Все это обошлось в сумму чуть больше 30000 рублей.
Пиццерия работает ежедневно с 10.30 до 22.00. Прием заказов осуществляется до 21.00, а после 21.30 обслуживание посетителей прекращается, начинается уборка помещений и рабочих мест.
Рабочий день водителя начинается с 8.30. Каждое утро, кроме воскресенья, мы ездим с ним на закупку товара по рынкам, либо в центры оптовой торговли. Некоторые поставщики, привозят товары сами в течении дня.
В обязанности администратора, входит:
— контроль за соблюдением трудовой дисциплины сотрудниками пиццерии,
— следить за санитарным состоянием рабочих и поддержанием чистоты в торговом зале,
— ведет учет остатков продуктов на складе, следит за нормами их расходования и сроками реализации,
— ведет кассовый учет денежных средств, осуществляет выплату заработной платы сотрудникам в конце каждой рабочей смены.
Так же, между двумя администраторами разделены обязанности – одна занимается ведением бухгалтерского учета, ходит в банк и сдает отчеты в налоговую. Другая выполняет работу модератора на сайте и в соцсетях, занимается рекламой.
При выборе помещения для пиццерии необходимо иметь в виду, что оно должно соответствовать всем требованиям, предъявляемым к помещениям, предназначенным для работы с пищевыми продуктами. Прежде всего это санитарные нормы:
- должно быть горячее и холодное водоснабжение, функционирующая канализация, достаточное освещение;
- не должно быть накладных панелей на стенах или подвесных потолков;
- стены должны быть выложены плиткой либо окрашенные светлые тона высотой не менее 1,8 м. от пола;
- обязательно выполнение требований противопожарных и сан-эпидемиологических служб;
- если пиццерия размещена на первых этажах жилых домов, уровень шума и вибрации не должен превышать установленных значений;
- оборудование трехфазной электросетью 380В мощностью до 100 кВт;
- запрещено оборудовать точки общепита в подвальных помещениях.
Оборудование для пиццерии, стоимость
Значительная часть бюджета на открытие пиццерии покрывается за счет закупки оборудования. Качественное оборудование стоит дорого. Подержанное оборудование дешевле, но может повлечь дополнительные эксплуатационные расходы. Для пиццерии необходимо два типа оборудования: охлаждающее и выпечное.
В холодильниках будет храниться сырье. Кроме того, для каждого вида продуктов (мясо, рыба, сыр, овощи) нужно покупать отдельное устройство. Духовки должны быть особенными.
К сведению, классическая итальянская пицца выпекается на дровах, что придает особый вкус.
Дополнительное оборудование включает: столы, формы для пиццы и рабочее оборудование.
Цены на оборудование для пиццерий широко варьируются. Все зависит от марки товара, конкретной модели.
Персонал объекта, расходы
Для работы пиццерии необходим следующий персонал:
В зависимости от объемов производства количество представителей каждой профессии варьируется от 1 до 3. Кроме того, если вы планируете доставлять пиццу, ресторану понадобится курьер.
Ключевой фигурой в любой пиццерии является производитель пиццы… Качество продукции зависит от квалификации мастера. Поэтому стоит уделить особое внимание выбору настоящего профессионала. В России пройти специализированный курс по производству пиццы практически невозможно. Престижные рестораны приглашают мастеров из Италии или отправляют туда учиться своих поваров.
В заведениях более низкого уровня требования не такие высокие. Поэтому принимаются выпускники кулинарных школ, прошедшие специальную подготовку.
Плюсы и минусы открытия пиццерии
Преимущества пиццерии:
- Перспективный формат общественного питания, поскольку пицца – крайне востребованный и популярный продукт для самых разных слоях населения;
- Высокий уровень рентабельности;
- Быстрая окупаемость проекта, которая обычно составляет 1-2 года;
- Узконаправленная ниша;
- Относительно небольшой стартовый капитал;
Недостатки пиццерии:
- Большая конкуренция, особенно в городах-миллионниках;
- Необходимость получения разрешительных документов для открытия заведения общепита;
- Высокая стоимость аренды торговых площадей под открытие пиццерии.
Каждый предприниматель, который планирует открывать собственную пиццерию должен понимать, что его заведение должно иметь минимум 5-6 разновидностей пиццы. Лучше всего, если в меню будет 12 позиций, а также 3 позиции вегетарианских пицц. Наиболее популярный диаметр пиццы – 40 см и 30 см.
Помимо этого, в пиццерии можно реализовывать и другой продукт. Меню можно разнообразить различными салатами, картошкой-фри, горячими и холодными закусками, а также напитками и десертами. Также, актуальны будут сезонные предложения.
Периодически в меню рекомендуется делать обновления, добавлять новые блюда, вносить специальные предложения или устраивать различные акции – это позволит удержать наработанную клиентскую базу.
Шаг 6. Формирование штата сотрудников пиццерии
Решение вопроса о найме сотрудников зависит от того, какой тип заведения планируется открывать. Если это будет пиццерия на 20 человек, то минимальный штат сотрудников будет выглядеть примерно так:
| Персонал |
Количество сотрудников |
Оклад |
Заработная плата |
|
Пиццайоло (мастер по приготовлению пиццы) |
2 |
30 000 руб. |
60 000 руб. |
| Официант |
2 |
15 000 руб. |
30 000 руб. |
|
Посудомойщик |
2 |
13 000 руб. |
26 000 руб. |
|
Уборщица |
1 |
13 000 руб. |
13 000 руб. |
|
Администратор |
1 |
20 000 руб. |
20 000 руб. |
|
Страховые взносы |
44 700 руб. |
||
|
Итог ФОТ |
193 700 руб. |
ФОТ пиццерии составляет примерно 193 700 рублей.
Что нужно чтобы открыть пиццерию? Естественно, вам необходимо составить меню и предложить посетителям выбор. Как правило, у каждой пиццерии есть хотя бы 3-7 фирменных рецептов. С другой стороны, в большинстве подобных заведений клиентам предлагают большой ассортимент ингредиентов к пицце и возможность самостоятельно составить начинку — это наиболее выгодный и удобный вариант.
Кроме того, меню можно дополнить другими блюдами. Не забывайте, что многие клиенты будут приходить с детьми, поэтому вам стоит подавать мороженое и десерты. Кроме того, ассортимент можно пополнить салатами, картошкой-фри и прочей, не менее ходовой продукцией. Позаботьтесь о выборе напитков — в основном это соки, газированная вода, содовая, различные коктейли.
Кухонное оборудование для пиццерии подбирают в соответствии с четырьмя этапами приготовления пиццы: приготовление краста (основы из теста), начинки, сбор пиццы, выпекание.
Для краста
- Мукопросеиватель — 30 060 руб.
- Тестомес — 121 367 руб.
- Тестораскаточная машина — 65 262 руб.
Для начинки
- Овощерезка — 41 790 руб.
- Сыротерка — 18 972 руб.
- Ножи (6 шт.) — 2 544 руб.
- Разделочные доски (4 шт.) — 3 552 руб.
- Миска из нержавеющей стали — 1 169 руб.
- Овощечистка — 58 руб.
Сбор пиццы и хранение ингредиентов
- Стол охлаждаемый для пиццы — 107 180 руб.
- Специальные доски для пиццы (10 шт.) — 4 500 руб.
- Стол производственный пристенный (2 шт.) — 8 734 руб.
- Шкаф холодильный — 61 367 руб.
- Ларь морозильный — 23 613 руб.
Выпекание
- Печь для пиццы — 79 579 руб.
- Стол-подставка под печь — 10 160 руб.
- Формы для пиццы 260 и 310 мм (16 шт.) — 2 976 руб.
- Сетка для пиццы 300 мм (8 шт.) — 5 264 руб.
- Лопата для пиццы деревянная — 345 руб.
- Нож для пиццы 55 мм — 940 руб.
Дополнительное оборудование
- Зонты вытяжные (2 шт.) — 23 630 руб.
- Ванны моечные (2 шт.) — 21 511 руб.
- Стеллажи со сплошными полками (2 шт.) — 14 962 руб.
- Настенные сплошные полки (4 шт.) — 6 036 руб.
- Весы — 5 460 руб.
Барное оснащение
- Соковыжималка — 10 360 руб.
- Сокоохладитель — 43 605 руб.
- Миксер барный — 15 334 руб.
- Кофемашина — под заказ
- Шкаф холодильный барный — 17 150 руб.
- Емкость для сока 2 л (6 шт.) — 1 134 руб.
- Трубочки со сгибом (1000 шт.) — 346 руб.
- Размешиватель 100 (шт.) — 324 руб.
Посуда и столовые приборы
- Тарелки для пиццы и блюда (120 шт.) — 29 320 руб.
- Столовые приборы (120 шт.) — 12 280 руб.
- Бокалы и стаканы (160 шт.) — 6 480 руб.
- Подносы (40 шт.) — 3 400 руб.
- Салфетки бумажные (4 000 шт.) — 660 руб.
Мебель (двухместные диваны, столешницы и подстолья, стулья) — 274 276 руб.
Общая сумма оснащения — 1 105 960 руб.